Бизнес на пончиках…и не только. Ч.1. Шоколад

Бизнес на пончиках

Как известно, в июле 2019 компания Деловая Русь приобрела завод СиКом (СПб). Это старейший и известнейший производителей пончикового оборудования в России. Эталоном качества, надежности и технологичности является модель ПРФ-11/900 — бизнеса машина для заработка на пончиках

Пончики — это наш ответ донатсам и берлинерам от Krispy Kreme и Dunkin Donuts. Есть даже определенный бренд: пончик с повидлом и «ленинградская пышка» (пышка с пудрой на дрожжевом тесте)

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Естественно, я решил узнать больше об этом формате бизнеса на пончиках. И если с оборудованием все более-менее понятно, то сырье (тесто и глазури для донатсов) вызывало вопросы. Поэтому я записался на мастер-класс в компанию «Пуратос», которая как раз занимается смесями для теста, глазурями и шоколадами.

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Завод «Пуратос» (на секундочку, международная компания) неожиданно обнаружился….в Подольске!

Поэтому я взял отгул и ранним утром поехал в Подольск. Дело было аккурат во время выставки «ПИР 2019», поэтому у меня не было много времени на подготовку — на скору руку заполнил форму на сайте, получил подтверждение по почте (даже письмо не открывал) и 10 октября дернул на электричку до Серпухова (идет через Подольск).

При чем тут шоколад?

Каково же было мое удивление, когда вместо семинара «Бизнес на пончиках» я попал на мастер-класс по…шоколаду! И я бы честно расстроился, но набор сладостей и свежесваренный кофе в имитации «Шоко-кафе» в зоне ресепшн изменили мое мнение

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

В общем, эта серия статей будет и про пончики/донатсы, и про шоколад. А пока я устроился поудобнее в «Шоко-кафе» и налил себе кофейку. «Тут столько вкусного, — подумал я — надо успеть попробовать все до начала мастер-класса». Если бы я знал, сколько мы будем пробовать в течение дня, то не стал бы торопиться утром…

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Пуратос построили свою фабрику в Подольске в 2016г. У них есть филиалы в 8 городах, включая Москву, Питер, Казань, Самару и Краснодар (это мне поближе). И сеть дистрибьюторов по всей РФ. Конечным клиентом для компании являются мелкие и средние ИП, которые занимаются выпечкой хлеба, кондитерскими изделиями и десертами на основе шоколада. Чтобы лучше понимать своих клиентов, проводить учебы и мастер-классы, компания открывает Инновационные центры теста (шоколада и глазурей — как в итоге проверил на своем опыте я).

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Заниматься кондитеркой в целом выгодно: хотя доходы населения РФ в целом падают, рост кондитерского рынка за 2018г составил +6%, что очень даже не плохо.

Рынок делится на МКИ (мучные кондитерские изделия) и СКИ (сахаристые кондитерские изделия и шоколад). МКИ растет быстрее (+7%), чем СКИ (+5%). Причем, если посмотреть распределение по среднедушевому потреблению, то наилучшие перспективы как раз у МКИ короткого срока хранения: средний россиянин потребляет 26кг кондитерских изделий в год, из которых 13кг — сахаристые изделия (например, зефир, леденцы, машмэллоу и др) и шоколад. 11кг — мучные кондитерские изделия длительного срока хранения (печенье, пряники). И всего 2кг — кондитерские изделия короткого хранения (пирожные, торты, выпечка, пончики)!!!

2кг в год — это ничтожно мало (в Европе этот показатель в разы больше), поэтому перспектива роста больше всего.

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Что интересно, маленькие производители МКИ и СКИ растут намного быстрее крупных (за исключением Яшкино-КДВ из Сибири, который просто бьет все рекорды). Люди меньше хотят покупать готовых «резиновых» круассанов «Mini 7 days», которые могут храниться неделями в «Пятерочке».

И больше покупают свежеиспеченных круассанов/донатсов от местного ИП Васечкина в кофейне за углом. Свежесть, хрустящесть, знание своего пекаря или бариста «в лицо«, поддержка локальных производителей — видимо, этот тренд ожидает нас в ближайшие три года.

«Кофе с молоком»

Так называется (внезапно!) индекс покупательской способности для «простых удовольствий«: в него входят кофе, молоко, шоколад и бутилированная вода. Я сперва усомнился в адекватности тех, кто его рассчитывает (Romir собирает эти данные по чекам от 40.000 участников в 220 городах РФ).

Но объяснение тут логичное: это все не предметы первой необходимости, они не входят в «набор выживания«. Россия до сих пор остается скорее чайной, нежели кофейной страной. Бутилированную воду покупают «от хорошей жизни» — иначе можно выпить фильтрованной воды. Шоколад же, в отличие от сахара не является первоочередным подсластителем, поэтому его считают «лакомством«.

В итоге, ингредиенты индекса «Кофе с Молоком» — это, в целом, элементарный набор «простых удовольствий», он фактически демонстрирует экономическую уверенность россиян (если денег хватает только на «прожить«, то индекс КсМ падает; если остаются свободные деньги на «побаловать себя» — индекс КсМ растет).

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Этот индекс прирастает, таким образом россияне продолжают баловать себя. И есть предположение, что «себя мы будем любить и дальше«. Причем, занятно, что индекс КсМ летом выдает обратную корреляцию с продажами моего основного сегмента — сладкой ваты и попкорна в уличном формате. Мы обсуждали этот феномен: чем холоднее лето, тем больше люди потребляют горячих напитков (в т.ч. кофе) и индекс КсМ растет — для владельцев кофеен и кафетериев сырая весна-осень это возможность значительно поднять продажи (гулять холодно, лучше погреться). Тут же растут и продажи мелкоштучной кондитерки (круассаны, брауни, маффины, донатсы). Причем, рост продаж осенью выше, чем весной — перед летом девушки традиционно предпринимают безнадежные попытки похудеть и садятся на диеты (уменьшение потребления сладостей)

Кто потребляет пончики и другие сладости?

Я всегда считал, что чаще всего сладости едят дети. Да, действительно, мы живем во время, когда дети имеют власть над взрослыми. Сейчас дети в возрасте от 3х до 11 лет имеют значительное влияние на выбор родителей. Лет 20-30 назад было наоборот: батя нещадно стегал меня скакалкой по жопке, а я и не думал предъявлять ему за абьюс!

И тут забавно: хочет сладость ребенок, но платит за неё взрослый. Производитель должен угодить обоим: должно быть и сладко, и полезно. Как пример удачного хода нам привели «Киндер-Сюрприз» от Ферреро — ребята топят, что в их продукции много молока и это полезно детям. Хотя по факту это ооооочень сладкие штуковины (и яйцо, и шоколад, и особенно паста нутелла).

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Понятно, что небольшому предпринимателю, который делает пончики в своей кофейне, недоступны такие рекламные возможности, как компании Ферреро. Но нам предложили обратить внимание на Инстаграм и, как ни странно, ТикТок — там как раз куча детей, подростков, молодежи. Реклама стоит небольших денег, можно стать тренд-сеттером и раскрутить свою кофейню или пышечную в масштабах города или микрорайона (в небольших городах это проще — меньше конкуренция, компактнее география, ограниченное количество топовых ТикТокеров и дешевая реклама у них).

К слову, маркетинговые исследования показали, что в целом новые продукты к нам приходят из соцсетей и по рекомендации друзей — так что начинающим пекарям-кондитерам имеет смысл завести аккаунты в Инсте еще до покупки пышечного аппарата на сайте shop.vatocat.ru — добавляйтесь к нам на Карту Ватокатов, чтобы мы указали вас в сегменте «Донатсы» (это бесплатно).

Кстати, купить оборудование можно в магазине Ватоката — https://shop.vatocat.ru

Оказалось, что есть еще два хороших сегмента — девчачья аудитория и люди 65+.

Последнее для меня было в новинку, но продолжительность жизни действительно увеличивается. Появляется немало обеспеченных (кто эти люди?) пенсионеров, которые обоснованно считают, что заслужили «побаловать себя«. И да, они ходят в кофейни и кафешки — и потому, что это вкусно (побаловать). И потому, что это красиво (хочется «как в кино«) И потому, что это социализация (сидеть на скамейке с баб Дусей уже не модно и они идут в кафе).

Девчачья аудитория — это просто шик-блеск-разврат. Мне этого не понять — я парень. У меня с детства аллергия на сладкое. Я делаю вату, попкорн и мороженое — но все эти 10 лет я не ем свою продукцию (и отлично себя чувствую). Да, свежеиспеченный круассан (с ветчиной и сыром) способен возбудить во мне интерес. Но пончики от Криспи Крем, сладкие маффины в МакКафе и пирожок с вишней в БургерКинге точно оставят меня равнодушными (хотя я понимаю, что это прибыльный бизнес). «Ели мясо мужики» — это про нас, пацанов.

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

С девочками все по-другому: сладости оказывают на них магическое воздействие. Это сродни наркотической зависимости — они как-то иначе устроены (начнем с того, что у мужиков в животе бабочки не летают).

Поэтому все эти бутики с бельгийским шоколадом и конфетами ручной работы — это для них. И да, шоколад — это вообще самая популярная сладость в мире. И тут возникает курпускулярно-волновой дуализм: девчатам часто хочется несовместимого — и сладкого поесть, и попку уменьшить. Пекарям-кондитерам «стронгли рекомендед» использовать это в своей реклама — без глютена, без сахара (есть куча заменителей), низко-калорийный (для простой пышки без начинки и без пудры), правильные жиры и т.п.

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Премиальность.

Об этом вообще странно говорить в стране, в которой с 2014г падает экономика и покупательская способность жителей. И тем не менее, средний класс — это основной потребитель премиальных продуктов.

Да-да, я тоже думал, что премиальные продукты покупают только богачи — оказалось дважды нет: во-первых, их слишком мало (намного меньше, чем представителей среднего класса), а во-вторых, они нередко бывают «выше брендов» (вместо разрекламированного коньяка «Хэннеси» покупают более изысканный «Ной«, либо уходят в сторону крафтовых самогонов).

В Пуратос озвучили, что сегмент потребителей премиального шоколада растет в три раза быстрее, чем обычного. Я хз — ни подтвердить, ни опровергнуть не могу. Возможно, это утверждается, потому что ребята продают ингредиенты и смеси для всех этих «магазинов конфет ручной работы» (я в них не был ни разу, мне бы лучше ветчины и пармезана). Но слайд интересный, позволю себе его привести в виде иллюстрации

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Самая ржага — это анализ первичных и вторичных ответов на вопрос: «А как вы определяете, что перед вами — премиальный товар» (смотрим пункты 2,4,5)

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

В общем, если в вашем кафе будут истории про то, что:

  • в производстве пышек вы соблюдаете высокие стандарты (там чего соблюдать-то в пышках/пончиках — правильное тесто и правильный аппарат {не Гольфстрим}),
  • у вас первоклассные ингредиенты (если не сами муку с яйцом замешивали, а купили готовое смесевое тесто — уже типа первоклассные),
  • вы учились этому искусству и даже есть диплом на стене в прикассовой зоне (я умолчу, что ПРФ 11/900 — автоматический аппарат для пончиков)
  • вы заморочились с упаковкой (стильная крафт-бумага или стандартные серии одноразовой посуды с вашим логотипом-наклейкой — это самое бюджетное решение, но оно выглядит офигенно стильно)

…то вы можете претендовать на то, чтобы занять нишу брендовых донатсов и берлинеров (ни о каких пышках и пончиках тут речи идти не может, ибо пышка не может стоить 100р/шт, «а крютон может«). Такой вот бизнес на пончиках по-русски!

Я в целом скептически бы относился ко всем этим басням про премиальный продукт, если бы наша девушка-лектор не сопровождала свой рассказ дегустацией. На протяжении всей лекции между рядами сновали кондитеры и раздавали на пробу различные пирожные, десерты и конфеты ручной работы из сырья Пуратос (ну, в частности, из Belcolade — бельгийский шоколад)

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Причем, я должен отметить, что у них действительно вкусно. Их кондитеры знают свое дело: из всего ассортимента, который мы должны были распробовать (см. ниже), не было ни одного «провального вкуса» — все оч на высоком уровне, со сбалансированным вкусом, ароматом и мякишем. Еще и внешний вид на высоте.

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках
бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Обычно же я до этого пробовал в NoName кондитерских какие-то либо слишком сладкие, либо слишком жирные шоколадные изделия.

Мне кажется, где-то тут и зарыта собака: те же пышки (пардон, донатсы) в некоторых кафе прямо вкусные и свежие. А где-то отсыревшие и «тяжелые» (как будто теста нажевался). Думаю, дело в кондитерах и знания правильной технологии (хоть аппарат и автоматический, а вот правильное глазирование, начинение джемом и последующее хранение в тепловой/холодильной витрине относится уже к технологическому процессу).

Крутость кондитеров Пуратоса можно оценить по тому, насколько они далеко зашли в своих экспериментах — например, эклеры с красным перцем. Это бомба! Тот, кто сможет повторить это (или сделать сладкие донатсы с острым красным перцем) просто взломает интернеты и станет местной достопримечательностью! (ну, это примерно как кэнди-бурито по эффекту — просто WOW!)

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

И снова про бизнес на пончиках

Как вы поняли, я попал не на тот мастер-класс. Вместо изучения свойств смесевого теста, я прослушал прекрасный семинар о шоколаде. Однако он не был бесполезным: пончик делается из теста, а вот глазирование происходит с помощью специальных глазурей. Конкретно у Пуратос это серия Carat. Она не требует темперирования, что автоматически означает очень простую технологию нанесения (ибо темперирование — адски сложный и тонкий процесс).

Что вы понимали, насколько тонкая это штука — глазирование кондитерских изделий — приведу еще один скрин.

бизнес на пончиках
бизнес на пончиках

Тесто — это мякиш. Глазурь (шоколадная или иная другая) — это жиры, масла, сахар и ряд добавок. Тесто содержит влагу (воду). Для глазури вода — злейший враг. И при этом вода в изделии мигрирует — есть даже индекс Активности воды (Aw). Картинка выше отображает суть явления: вода в изделии стремится стабилизироваться и мигрирует из пончика (высокая активность воды) в глазурь с шоколадом (низкая активность воды). Как с этим бороться и что еще интересного я узнал на семинаре — узнаете в следующей статье!

А чтобы статья вышла — давайте дружно подпишемся на мой инстаграм и канал «Сладкая вата как бизнес» на родимом ютьюбчке =)

 

 

Друзья, давайте не будем теряться на просторах интернета! Я предлагаю вам получать на email извещения о публикации моих новых статей, таким образом вы всегда будете получать все новые статьи. Подпишитесь сейчас!

Я знаю, что время — это деньги. Поэтому, если нужна выжимка полезной информации по теме, а читать весь сайт некогда, рекомендую приобрести книгу «Сладкий бизнес 3 — руководство для практиков».
В книге собрана вся информация по тому, как заработать на сладкой вате и выездной торговле, занимаясь этим самому или нанимая людей. Только опыт и практика, никакой воды. Смотрите отзывы.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментариев: 1
  1. Sataho

    Очень круто Артём))
    Ценная информация для будущих предпринимателей. Творческий подход в исполнении с переплетением ценнейших данных.
    Думаю если ставить стационарно кафетерий-шоколадню-круасоанарню)) то выстроив цепочку, соблюдающих правила развития указанные тобой действий, приведёт к успеху в деле! А если это касается выездной торговли, тут будет сложнее, если стационарно свой клиент, то на выезде они вас встречают в первые, что бы добиться успеха здесь будет весьма проблематично. Конечно это в первую очередь экономическое состояние России. Снижение покупательной способности. Люди стали более практичными. Но всё возможно. Дерзайте пытайте удачу!
    В конце конечно ты завернул так, что осознаёшь, влияние космической энергии и физических атомов на пончик))
    Ждём следующей части!

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: